Whisky Datenbank

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Was ist Malt Whisky?

Es gibt zwei Arten von Scotch Whisky: Malt Whisky und Grain Whisky. Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste hergestellt und in einer traditionellen Kupferbrennblase destilliert, der sogenannten Pot Still. Grain Whisky wird aus einer Mischung verschiedener Getreidearten produziert und in einem kontinuierlichen oder Patent Still-Verfahren mit sehr hohem Alkoholgehalt destilliert. Grain Whisky ist relativ kostengünstig in der Herstellung, besitzt jedoch nicht die gleiche Komplexität von Geschmäckern und Aromen wie Malt Whisky.

Whisky kommt in verschiedenen Formen auf den Markt. Am geläufigsten sind:

Blended Whisky
Ein Verschnitt von Grain und Malt Whisky. Etwa 95% der Malt Whisky Produktion und praktisch die gesamte Grain Whisky Produktion wird zu Blends verarbeitet.

Vatted malt
Malt Whiskys aus verschiedenen Brennereien werden miteinander zu einem Whisky mit gleichbleibendem Geschmack vermischt.

Single malt
Verschiedene Fässer von Malt Whiskys einer Brennerei werden miteinander vermischt, um einen Whisky mit gleichbleibendem Geschmack zu produzieren. Singles werden normalerweise unter dem Namen der Brennerei vermarktet.

Single cask malt
Malt Whisky aus einem einzelnen Fass. Wegen der Unterschiede von einem Fass zum anderen entsteht eine breite Palette verschiedenartiger Whiskys.

Ausserdem werden durch die Zugabe von Kräutern und Zucker oder Honig zu Malts oder Blends auch gelegentlich Whiskyliköre hergestellt. Wenn auch Grain Whiskys und Blends hervorragend sein können, erreichen sie doch nie die Komplexität, Vielfalt und Raffinesse von Malts. Puncto Aroma und Geschmack wird Malt Whisky von keiner anderen Spirituose der Welt übertroffen. Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste und Wasser hergestellt, plus einer Kleinigkeit Hefe. Die gemälzte Gerste-der "Malz"-entsteht, wenn man die Gerste keimen lässt und sie dann trocknet, was traditionell über einem Torffeuer geschieht. Dieser Torf verleiht vielen Whiskys den typisch rauchigen Geschmack.

Die gemälzte Gerste wird gemahlen, im Maischbottich mit heissem Wasser gemischt und dann in einen weiteren grossen Bottich abgegossen, den sogenannten Washback, wo Hefe zugesetzt wird und die "Würze" etwa fünfzig Stunden gärt. Die entstehende Flüssigkeit heisst Wash und enthält zwischen 5% und 8% Alkohol. Die Wash wird zweimal (gelegentlich dreimal) in grossen Kupferkesseln, den Pot Stills, destilliert, um Wasser und Alkohol zu trennen und letzteren zu konzentrieren. Der mittlere Anteil des letzten Durchlaufs, das Destillat, wird in Eichenfässern gelagert. In mindestens drei Jahren Reifezeit entsteht daraus Scotch Malt Whisky. Mit der Abfüllung endet die Reifung. Der Whisky verändert sich nicht mehr, vorausgesetzt, die Flasche bleibt verschlossen und wird weder Wärme noch starkem Licht ausgesetzt.

Fassstärke
Das frische Destillat hat einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 65-70%. Vor der Abfüllung in Fässer wird es entweder mit dem gleichen Wasser, das schon für die Herstellung verwendet wurde oder mit entmineralisiertem Wasser auf 63,5% verdünnt. Dieser Alkoholgehalt gilt seit langem als ideal für die Reifung. Im Laufe der Jahre, die das Fass im Lagerhaus verbringt, verliert es sowohl an Alkohol als auch an Inhalt. Nach zehn Jahren hat ein typischer Whisky um die 57% Alkohol (in der Fachsprache Proof) und sein Volumen hat jährlich um circa 2% abgenommen. Diesen Verlust nennt man den "Anteil der Engel".

Vor dem ersten Weltkrieg wurde Whisky stets at proof, also in "voller Stärke" verkauft, aber 1916 versuchte der Staat, die Brenner dazu zu zwingen, ihn auf 28,6% zu verdünnen (d.h. auf 50 Grade unter Proof), mit dem Argument, die Munitionsarbeiter tränken zu viel. Tatsächlich war der damalige Premierminister, Lloyd George, ein vehementer Alkoholgegner und hätte am liebsten alle Spirituosen generell verboten. Zwischen 1915 und 1916 wurde ein Kompromiss ausgehandelt, nach dem Whisky mit einem Alkoholgehalt von höchstens 42,9% und mindestens 37,2% verkauft werden durfte. Heute beträgt die Mindeststärke von Whisky 40%; die Obergrenze ist aufgehoben. Je höher die Stärke, desto besser behält der Whisky seinen Geschmack. Deshalb ist es vorzuziehen, den Alkoholgehalt erst unmittelbar vor dem Genuss-statt vor der Flaschenabfüllung-zu reduzieren.

Kaltfiltrierung
Vor der Flaschenabfüllung werden die meisten Whiskys heute "kaltfiltriert", wobei sie bis nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt und durch eine dicke Lage Filter gepresst werden. Diese Technik wurde um 1970 entwickelt, um Fettketten zu entfernen, die zu einer leichten Trübung des Whiskys führen können, wenn er verdünnt oder kalt serviert wird. Das macht den Whisky im Glas zweifellos klarer, kann aber Geschmack und Mundgefühl beeinträchtigen. Aus diesem Grund werden die Whiskys der Society nicht kaltfiltriert, sondern lediglich durch einen groben Filter gelassen, um etwaige Teilchen zu entfernen.

Fässer
Der Name "Scotch" darf nur für Whisky verwendet werden, der in Schottland in einem Eichenfass während mindestens drei Jahren gereift ist. Die meisten Malts reifen natürlich viel länger, wobei sie im Laufe der Jahre an Komplexität und Milde gewinnen. Schon vor langem hat man entdeckt, dass "gebrauchte" Fässer sich besser für die Whiskyreifung eignen als neue, denn letztere neigen dazu, unerwünschte Harzaromen an den Whisky abzugeben. Man hat mit den unterschiedlichsten Fässern experimentiert, von Weinfässern und Port Pipes zu Brandy Drums und Rum Puncheons, aber die beiden heute in der Whiskyindustrie gängigsten Arten sind Fässer, die ehemals Sherry enthalten haben und solche, in denen amerikanischer Bourbon gereift wurde.

Kosten, allgemeine Geschmackspräferenzen und Verfügbarkeit sind die Gründe, dass heute weit mehr ehemalige Bourbon- als Sherryfässer verwendet werden. Bourbonfässer werden aus amerikanischer Weisseiche (Quercus Alba) hergestellt. Zum Teil werden sie intakt, als American Barrels, importiert und fassen etwa 190 Liter. Die meisten werden als lose Dauben transportiert und in Schottland zu grösseren Fässern mit einer Kapazität von 250 Litern wieder zusammengesetzt. Solche Fässer nennt man Re-made Hogsheads oder Dump Hogsheads. Sherryfässer werden aus spanischer Eiche hergestellt (Quercus Robur), die meisten spezifisch für die Whiskyhersteller. Nach der Herstellung wird in den meisten vier Jahre lang Oloroso Sherry gelagert. Ausserdem gibt es die sogenannten "Bodega Fässer", die für die Gärung von Fino oder Oloroso Sherry verwendet wurden, normalerweise 15 Jahre lang. Sherryfässer sind vorwiegend Butts (Fassungsvermögen 500 Liter), Puncheons (545 Liter) oder Dump Puncheons (463 Liter).

Die Fässer werden immer wieder mit Whisky gefüllt, bis sie als "verbraucht" gelten. Der Einfluss des Holzes und insbesondere des ehemaligen Inhalts, sei es Bourbon oder Sherry, nimmt mit der Zeit ab. Somit ist es natürlich, dass ein erstmals gefülltes Oloroso Butt seinem Inhalt viel mehr Sherrygeschmack und -farbe verleiht als z.B. ein zum dritten Mal gefülltes Fino Fass. Gelegentlich werden die Fässer auch "aufgefrischt", indem die Innenwände dünn abgehobelt und wieder verkohlt werden. Die Qualität des für den Fassbau verwendeten Holzes hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Es ist zum Beispiel erwiesen, dass Dauben von Bäumen, die langsam auf mageren Böden gewachsen sind, den Whisky völlig anders reifen lassen als Fässer aus schnell gewachsenem, ofengetrocknetem Holz. Werden Whiskys für den Verkauf als Vatted Malts oder Singles abgefüllt, glättet man ihre Eigenheiten, indem viele verschiedene Fässer in einem grossen Behälter gemischt werden, so dass ein bestimmter, angestrebter Whiskystil entsteht, der sich immer wieder reproduzieren lässt.

Der Einzelfass-Unterschied
Die Society hält nichts von Einheitlichkeit. Wir schwelgen in den Unterschieden von einem Fass zu nächsten und geniessen die subtilen Geschmacksnuancen, welche die Reifung in gutem Holz verleiht, genau so wie wir uns an den individuellen Schöpfungen von Schottlands Malzwhiskybrennereien freuen. Um diese Vielfalt zu geniessen, füllen wir unsere Whiskys direkt aus einzelnen Fässern ab, wobei wir sie nur durch einen groben Filter passieren, um etwaige Teilchen zu entfernen. Wir füllen unsere Whiskys mit genau dem Alkoholgehalt ab, den sie am Ende ihrer Reifung erlangt haben, denn ein höherer Alkoholgehalt behält den Geschmack besser.

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